Gần nhà có cửa hàng bán phụ gia đậu bắc mới mở là đậu nóng, đậu mềm, không giống đậu cứng thường mua trước đây, chị Nhàn, ngụ Bình Thạnh, TP.HCM đã trở thành khách quen. Theo chị, đậu phụ ở đây mềm, tốn công nhưng ngon hơn nhiều so với đậu phụ bán ở chợ. Bà chủ quán giải thích, đậu ngon là do không dùng thạch cao, có vị bùi bùi hơn những nơi khác chứ không có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
“Tôi đã nghĩ đậu cứng hơn và đậu nhuyễn hơn. Giờ thì tôi biết ngược lại.” Làm sao tôi biết đậu phụ đã được trát? ” “Chị Nhàn ở TP.HCM cũng hoang mang vì thấy có quá nhiều thông tin trái chiều về việc sử dụng phụ gia để làm tương.” Có người nói có thể dùng thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc, có người nói thạch cao thường làm Nó rất độc hại và cuối cùng tôi không biết nghe ai “, bà Thun giải thích. Phó giáo sư Nguyễn Văn Sức, Trưởng Khoa Hóa và Công nghệ Thực phẩm Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, cho biết thạch cao là loại thạch cao đông kết nhanh và dễ sử dụng. Chất kết dính nên thường được dùng để sản xuất đậu hũ, đậu hũ, làm theo phương pháp truyền thống để tạo kết tủa, đậu ép vào khuôn có thể dùng dấm chua hoặc bản thân đậu hũ, theo cách này lượng kết tủa đậu hũ rất ít, đồng thời nếu Cho thạch cao vào nồi luộc đậu, váng sẽ nổi nhanh hơn, lượng okara tăng lên gấp đôi, theo phó giáo sư, thạch cao là chất hữu ích, trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao. Liều lượng bổ sung canxi ở mức chấp nhận được, giá thành của loại dùng trong thực phẩm này cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp. – – PGS.TS Nguyễn Văn Sức cho biết, thạch cao sử dụng trong công nghiệp chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết, chứa nhiều tạp chất. Gồm các kim loại nặng, như chì (Pb), cadimi (Cd) … là chất độc hại cho sức khỏe, mặt khác, khi một lượng lớn thạch cao vào cơ thể con người, hệ tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng do thạch cao bám vào thành ruột gây ra Các bệnh về hệ tiêu hóa, nếu sử dụng đậu phụ chứa nhiều thạch cao có thể gây bệnh thận.
“Theo cảm quan, đậu phụ có nhiều thạch cao thường rất cứng và nặng hơn đậu làm bằng tiêm. hệ thống. Càng dùng nhiều thạch cao thì đậu phụ sẽ càng cứng. Vì vậy, khi mua, bạn nên chọn loại đậu mềm và nhẹ hơn “, phó giáo sư nói. Nếu bạn sử dụng phương pháp truyền thống để sản xuất, đậu phụ non sử dụng ít phụ gia hơn, vì vậy sẽ tốt cho bạn.
Một số loại đậu tự làm tại nhà Các bà nội trợ làm đậu phụ cũng muốn biết đậu phụ phải dùng gilatine thay vì thạch cao hoặc chọn thạch cao mua ở các tiệm thuốc bắc Theo ông Su Ke, ở Nhật, người ta sử dụng một số chất tạo màng sinh học trong chế biến đậu phụ. Chất keo tụ, chẳng hạn như gelatin hoặc chitosan thay vì thạch cao, nhưng phải sử dụng thực phẩm nguyên chất. Hầu hết thạch cao bán ở các hiệu thuốc bắc là không tinh khiết và được lấy từ các mỏ thạch cao có chứa một lượng lớn kim loại nặng, các nguyên tố phóng xạ nguy hiểm và các tạp chất khác .— -LêPhương