Không nên chọn mua những loại nấm tươi có nhiều chất màu trắng sữa rỉ ra vì có thể sẽ gây độc.
Nếu bạn mua nấm khô, hãy chọn những cây săn chắc, nguyên vẹn và không có đốm. Mốc trắng.
Theo hướng dẫn của asiaone.com cách chọn nấm cụ thể:
Nấm hương (Shiitake)
Nấm đông cô ngon có mùi thơm của nấm đông cô, da nhẵn, mũ nấm có vết nứt vừa phải. Nói chung, nấm dày, nặng và rải rác là tốt nhất.
Không nên chọn nấm có vết rách quá to hoặc quá nhỏ, vì chúng thường rất nhạt và không có vị. Thích hợp để chiên hoặc súp rau.
Nấm mỡ (nấm nút)
Đây là một loại nấm phổ biến được trồng khắp nơi trên thế giới. Nó có thể được ăn sống, ngâm chua, ngâm chua hoặc luộc.
Nên chọn nấm có chân ngắn, mũ tròn, còn tươi, làm thủ công và có mùi thơm đặc trưng. Nấm ăn tốt nhất trong vòng 12 giờ sau khi thu hoạch.
Chất lượng cây quá nhỏ hoặc quá nhiều hoa đều không tốt. Không chọn những cây có mùi ôi thiu hoặc đặc quánh.
Nấm cẩm thạch (nấm Bunashimeji, màu nâu Ganoderma lucidum)
nấm màu trắng hoặc xám nâu, thân có nhiều thịt, dài khoảng 5 cm. Nếm nấm nguyên miếng, hơi dai, hơi đắng, ngọt rất ngon.
— Nấm cẩm thạch có thể chiên, nướng và hầm.
Nấm sò, bào ngư,
vỏ nấm rất mỏng và mỏng, xốp nhưng sau khi nấu sẽ rất trơn. Hầu hết nấm có màu xám, màu be, và đôi khi có màu hồng hoặc vàng.
Nấm rất dễ thối nên sau khi mua về cần nấu chín ngay.
Nấm ngọt, giòn và dai. Nấm có thân to thường dai, chắc và ngọt hơn nấm nhỏ.
Khi nấu, chia nấm thành hai hoặc ba tùy theo kích thước của chúng. Trước khi nấu, bạn hãy xào sơ nấm với một chút dầu và muối, sau khi nấu xong, nấm sẽ trở nên thơm và giòn hơn, khi chín hẳn thì nấm sẽ chín.
Nấm Thượng Hoàng, Nấm Bào Ngư Hoàng Gia
Mũ nấm nhỏ và thân nấm xốp cứng, cây to dài các cây dài 15 cm. Tuy nhiên, chỉ cần bạn chọn những cây vừa phải (chiều dài từ 3 đến 5 cm) là có thể ăn ngon và rất ngọt. Nên cắt thành từng lát mỏng trong quá trình chế biến.
Nấm tai mèo (nấm hương) – nấm hương khô dù có ngâm nước nóng cũng không mềm như nấm hương tươi. – Dù mua nấm khô hay nấm tươi mọi người cũng nên chọn những loại nấm có màu nâu sẫm, cánh dày và to, mùi thơm giòn hơn. Không nên chọn loại diềm đen vì ăn không giòn mà khi ngâm vào nước ấm sẽ bị nát. Quan trọng nhất là không chọn loại mốc trắng.
Nấm Nút và Cua
Nấm kim châm có thân mỏng như hình kim, dài khoảng 2cm, thường được bán theo chùm, trong quá trình chế biến người ta cắt phần gốc để tách sợi nấm. Nấm có thể ăn sống hoặc trần qua nước sôi. Nấm chỉ được nấu sơ qua, nếu chín quá nấm sẽ dễ bị bong, không còn độ giòn.
Thân cua dày hơn kim châm, bán bó cũng được. -Chọn những cây nấm tròn, còn nẩy mầm, bóp nhẹ thấy cứng tay, không chọn nấm đã mọc. Nấm đen (nấm rơm) thường ngon hơn nấm trắng (nấm rơm). Bạn cần nấu chín sau khi mua về chỉ cần dùng dao sắc cạo nhẹ phần gốc, không cắt bỏ hoàn toàn phần gốc. Trong vòng 15 phút, nấm sẽ thơm trở lại.
Nấm thích hợp với nhiều món canh, súp, món xào và món Thái. Nên cắt đôi hoặc một phần tư trước khi nấu. – Nấm ngọc cẩu (nấm maitake) – Mũ nấm to, xòe ra, cánh mịn như lông vũ, mùi thơm dễ chịu. – Trong quá trình nấu, nấm phải được tách ra để rang và chiên thì mới ngon. Vì nấm hơi khô nên trong quá trình chế biến cần thêm chất lỏng.