Khi đến với Cao Bằng, ngoài việc nếm thử các món thời trang cao cấp, cá chiên sông Gâm, cá thác lác, cơm lam, phở chua, vịt bảy vị và các món đặc sản khác, nhiều du khách không thể bỏ qua cách nấu lạp xưởng – Tây Nguyên. Các món ăn đặc trưng.
Lạp xưởng (sườn phụ tùng) là món ăn rất phổ biến ở các tỉnh Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Cao Bằng. Cùng một loại nguyên liệu trộn nhưng cách ướp gia vị có thể khiến người ta nêm nếm gia vị. Mỗi nơi tạo ra một loại xúc xích mang hương vị riêng, đặc trưng của ẩm thực địa phương.
Nếu màu sắc của lạp xưởng ở một số nơi mờ nhạt, nhìn bề ngoài hơi bắt sáng thì ngoài màu hồng đỏ, lạp xưởng Cao Bằng còn có vỏ, ăn có vị ngọt, thơm ngon, đậm đà. Cách chế biến món Chả rươi Cao Bằng cũng cầu kỳ hơn. Ảnh: Bizmedia .
Đầu tiên, người ta rửa sạch lòng lợn nhiều lần, ngâm với rượu trắng để khử mùi hôi, thấm khô rồi thổi khô để làm mền. Để có một mẻ giò chả ngon, nguyên liệu giò heo phải đều tay, không chảy nước và có màu sắc đồng đều. Thông thường, người ta chọn phần thịt nạc mông hoặc nạc mông, sau đó tán nhuyễn rồi ướp với đường, lá gừng núi, thảo quả, quế chi, hạt ổi rang, mật ong và một chút rượu trắng. Đảo đều hỗn hợp trên để thịt ngấm đều gia vị.
Cách nấu xúc xích. Phễu trong xưởng được nối với cuối con và đổ hỗn hợp thịt vào đó. Cứ mỗi lần đổ thêm thịt, người ta sẽ dùng đũa ấn cho đến khi lòng non tròn, mịn, bóng. Để thuận tiện, sau khi nhồi chúng có chiều dài khoảng 30cm, người ta buộc chúng thành từng đoạn bằng dây.
Màu sắc và vị béo ngậy của xúc xích cỏ rất ngon. Ảnh: Bizmedia .
Những chiếc xúc xích được nhồi, phơi nắng rồi treo trên gác bếp. Khói và sức nóng của ngọn lửa đã xua đi xúc xích. Để sản phẩm có màu đỏ hồng có mùi thơm nổi bật, người ta thường dùng mía đập dập, đốt để tạo mùi và làm đường có ga từ lạp xưởng. Hàng tuần, lạp xưởng sẽ ứa ra thịt nạc đỏ hồng xen lẫn thịt mỡ trắng. Lúc này, lạp xưởng có thể được tận dụng và chế biến thành nhiều món ăn.
Xúc xích mồi cỏ dùng làm mồi câu hoặc ăn với cơm, hương vị đậm đà. Giò khô có thể để nguyên miếng, chiên qua dầu mỡ rồi cắt thành từng lát mỏng chấm với nước gừng hoặc tương ớt. Một phương pháp khác là băm nhỏ, sau đó đổ dầu, thêm nước mắm, hành tươi vào trộn đều, bày ra đĩa dùng với cơm.
Lạp xưởng được coi là đặc trưng của người miền Bắc, là sự hòa quyện của thịt mỡ, hương liệu gia vị đặc trưng cùng ánh nắng và khói ẩm thực vùng cao.
Vũ Đậu