Nước mắm truyền thống có màu nâu và nhạt hơn.
Độ đạm của nước mắm làm theo phương pháp truyền thống thấp hơn so với phương pháp công nghiệp, nhưng đó là độ đạm thực của cá cơm tươi và không có vấn đề gì. Tham gia kỹ thuật.
Nguyên liệu
Nguyên liệu của nước mắm chỉ là cá tươi và muối biển. Nước mắm được hình thành do quá trình thủy phân chất đạm trong thịt cá, nhờ các men có sẵn trong ruột cá. Cá cơm có tỷ lệ giữa thịt và ruột cá hợp lý, có thể thủy phân hoàn toàn. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm, nhưng than đen, than đỏ và tiêu sọc là những loại cá cơm cho ra nước mắm ngon hơn. Và nên đánh bắt cá đúng vụ, chủ yếu từ tháng 8 đến tháng 11, khi cá đã trưởng thành, thịt thơm, béo, không bị tanh. Theo “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, muối dùng để ủ phải là muối Baria do có độ kết tinh cao và ít tạp chất. Trước khi ủ, muối được lọc từ 3-6 tháng để loại bỏ kiềm kim loại để nước mắm trở nên trong và không bị đắng. Rửa sạch bằng nước biển, sau đó ủ ngay với muối hột theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này có thể giúp cá giữ được độ tươi ngon mà không làm thịt bị thối, tanh hay cá sống. Cá tươi khi nở ra sẽ tạo thành độ đạm tối đa, nước mắm có vị ngọt thanh, nguyên chất.
Hàm lượng muối trong nước mắm truyền thống không dưới 25% đến 27%. Trong môi trường nước muối này, không có vi khuẩn có hại nào tồn tại. Môi trường tốt để đảm bảo các axit amin và protein trong nước mắm không bị phân hủy, giúp nước mắm thơm ngon, bổ dưỡng mà không cần chất bảo quản. -Nước mắm được ủ trong thùng gỗ đặc biệt. -Marination-một mẻ khoai tây chiên kéo dài trong 12 tháng. Theo làng nghề thủ công truyền thống của Phú Quốc, công cụ sản xuất bia đặc biệt là thùng gỗ Litsum. Những loại gỗ này có khả năng chống lại muối và kiềm, không bị thối rữa, phân hủy và không có mùi nồng, để không ảnh hưởng đến hương vị. Mùi thơm nguyên chất của nước mắm. – Thùng gỗ giúp nhiệt độ trong thùng luôn ổn định, giữ cân bằng cả ngày lẫn đêm, để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Ở một số nhà như nước mắm Ông Ký, mỗi thùng có một hộ chiếu riêng để ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến lô hàng. Phương pháp này đảm bảo rằng không có vấn đề nào ảnh hưởng đến độ tinh khiết của sản phẩm.
Bảo quản
Đặc điểm kỹ thuật đóng chai cũng sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến độ sạch, hương vị và độ dinh dưỡng của nước. Nước mắm cốt cần được đóng chai trực tiếp tại nơi sản xuất. Thời hạn đóng này là bắt buộc và được ghi trong các văn bản pháp luật. Nếu cho nước mắm vào chai thủy tinh và vặn chặt các vít để tránh ánh nắng trực tiếp thì có thể bảo quản được nhiều năm mà vẫn giữ được chất lượng của nước mắm.
Có thể vượt qua