Nước mắm truyền thống có cánh màu nâu và màu sáng.
Nước mắm được chế biến theo phương pháp truyền thống chứa ít protein hơn phương pháp công nghiệp, nhưng nó là protein thực sự của cá cơm tươi mà không cần sự tham gia của kỹ thuật.
Nguyên liệu của nước mắm chỉ bao gồm cá tươi và muối biển. Nước mắm được hình thành bằng cách thủy phân protein trong thịt cá bằng các enzyme có sẵn trong ruột. Cá cơm có tỷ lệ hợp lý giữa thịt và ruột cá và có thể được thủy phân hoàn toàn. Bất kỳ loại cá nào cũng có thể được chế biến thành nước mắm, nhưng than đen, than đỏ và hạt tiêu là những loại cá tạo ra nước mắm chất lượng cao hơn. Và cá nên được đánh bắt vào mùa thích hợp (chủ yếu từ tháng 8 đến tháng 11), khi cá nên trưởng thành, thơm và béo ngậy, và không nên trộn lẫn với cá tạp. Theo Chỉ dẫn địa lý của nước mắm Phú Quốc, muối được sử dụng để ủ phải là muối Baria vì độ kết tinh cao và tạp chất thấp. Trước khi ủ cá, lọc muối trong 3-6 tháng để loại bỏ kiềm kim loại và làm cho nước mắm trong và không gây kích ứng.
Điều trị
Sau khi kéo cá ra, sử dụng nước biển và ngay lập tức ủ với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp cá trở nên tươi, không bị phân tách, không vị và tanh. Khi nở với cá tươi, protein sẽ được tận dụng ở mức độ lớn nhất, nước mắm có vị ngọt và tinh khiết.
Độ mặn của nước mắm truyền thống không dưới 25-27%. Trong môi trường mặn này, không có vi khuẩn có hại. Đảm bảo rằng protein axit amin trong nước mắm không bị phân hủy, để nước mắm ngon, bổ dưỡng và không có chất bảo quản, đó cũng là một môi trường tốt.
Nước mắm được ủ trong một thùng gỗ đặc biệt. — Pickling
Thời gian cho một lần điều trị sát trùng là 12 tháng. Các dụng cụ đặc biệt được ủ trong làng truyền thống Phú Quốc là bộ đồ giường bằng gỗ và súp lơ. Nước mắm nguyên chất thơm.
Hộp gỗ giữ nhiệt độ trong thùng ổn định suốt cả ngày, đêm lạnh và nóng, và thích hợp cho quá trình lên men tự nhiên. Trong một số thùng (như nước mắm Ông Kỳ), mỗi thùng có một hộ chiếu riêng, chứa tất cả thông tin lô. Điều này sẽ không ảnh hưởng đến độ tinh khiết của sản phẩm.
Bảo quản
Kích thước của chai cũng sẽ ảnh hưởng lớn đến độ sạch, hương vị và sự nuôi dưỡng của nước mắm. Nước mắm nên được đóng chai trực tiếp tại nơi sản xuất. Theo các tài liệu pháp lý, thời gian đóng cửa này là bắt buộc. Nếu bạn lưu trữ nước mắm trong chai thủy tinh có nắp đậy kín và tránh ánh nắng trực tiếp, nó có thể được lưu trữ trong nhiều năm trong khi vẫn duy trì chất lượng của nước mắm.
Mai Thượng