Chị Lâm Thị Thanh Thủy (Q.Tân Phú, TP.HCM) xót xa khi mua nửa ký giò lụa ở sạp chợ quen. Bà Túy rủ hàng xóm ăn thử, ai cũng xót. Tại sao những người này lại cảm thấy đắng miệng nên nghi ngờ có hàn the vân vân. Người bán cho biết vị đắng là do bột phụ gia màu trắng. Dùng để làm nem “giòn”. Loại bột này được bán tràn lan trên thị trường và trên mạng với giá 20.000 đồng một 100g. Người bán cho biết, tên của loại phụ gia này là dimethyl di-tripolyphosphat, được dùng để chế biến giò, chả, giò chả … để tăng độ kết dính, giữ ẩm, giảm khối lượng. Điều quan trọng nhất là tạo độ giòn và mềm. Chỉ trộn 3 gam bột này cho mỗi kg thịt là có thể cho kết quả mỹ mãn.
Hiện nay, phụ gia chế biến chả giò đã được bán rộng rãi, với nhiều loại khác nhau như axit sorbic, kali sorbate, natri erythorbate, v.v., có hương vị thơm. Tô bánh với hương vị nhân thịt. Trong danh mục phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng, các chất có chứa chất nhũ hóa polyphotphat (như natri polyphotphat, trinatri diphosphat) được dùng để điều chỉnh độ chua, tạo độ xốp, ổn định màu và chống oxy hóa. Theo thông tin của Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, kiểm tra bột hóa chất không nhãn mác do TS Trần Bích Lâm, giảng viên cao cấp Khoa Công nghệ Thực phẩm TP.HCM mua tại chợ Phnôm Pênh, Q.5, TP.HCM, có thể là hàng ngoài. Polyphosphat, nhưng nếu nó có vị đắng, có thể có các chất phụ gia khác.
Theo Tiến sĩ Lin, polyphosphate là một chất phụ gia giúp giữ ẩm. Link, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh để giảm trọng lượng. Trong quá trình chế biến giò, chả, bánh mì, khác với hàn the, polyphotphat được sử dụng để tăng khả năng tạo nhũ, tạo gel, tạo độ dai. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều chất này không được khuyến khích.
Tiến sĩ Lin cũng giải thích chi tiết hơn rằng hàm lượng canxi và phốt pho trong cơ thể con người cần một tỷ lệ cố định. Phốt pho làm giảm hấp thu canxi, dẫn đến loãng xương, đặc biệt ở người cao tuổi. Vì vậy, dù chất polyphotphat không nằm trong danh mục cấm nhưng nếu lạm dụng sẽ gây nguy hiểm nghiêm trọng đến sức khỏe. Sản phẩm, hàng hóa mua vào phải có bao bì, nhãn mác. Những người kinh doanh thường vì lợi nhuận khổng lồ nên không quan tâm đến an toàn thực phẩm của người tiêu dùng. Ngoài ra, các cơ quan chức năng phải kiểm soát chặt chẽ việc mua bán hóa chất, kể cả các chất phụ gia có thể sử dụng trên thị trường.