Theo Tiến sĩ Chen Deyong, nguyên cán bộ khoa học Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hương vị và giá trị dinh dưỡng của nước mắm được hình thành do quá trình lên men tự nhiên của cá và quá trình lên men của muối. Gọi là sứt mẻ). Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được bằng cách phân hủy thịt cá trong nước muối và phân hủy thành các axit amin. Chúng xảy ra một cách tự nhiên và chậm rãi, không có sự can thiệp của các chất phụ gia hóa học hoặc công nghệ. Bìm bịp được ủ ít nhất một năm mới cho ra nước mắm thơm đặc trưng. Thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối bão hòa nồng độ cao và các axit amin tự do nên không cần sử dụng chất bảo quản.
Nước mắm truyền thống được ủ bằng củi an toàn trong lon.
Khoa học đã chứng minh trong nước mắm truyền thống nguyên chất có chứa hơn 13 loại axit amin quý, vitamin B1, B2, PP, và các vi chất dinh dưỡng (sắt, magie …). Đó là một hương vị tự nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nhìn chung, nước mắm công nghiệp thường cần can thiệp phụ gia, hóa chất và điều chỉnh chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất. . Họ thường nấu với nước mắm truyền thống. Do đó, nồng độ muối của nước mắm công nghiệp thường thấp hơn nồng độ muối quy định, và thêm phẩm màu, chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo ngọt nhân tạo (đường, super MSG, hương liệu …), hương liệu nhân tạo và một số loại được thêm vào. Các chất hỗ trợ chế biến khác. – Bằng cách đọc thông tin sản xuất và thành phần trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng bước đầu có thể phân biệt được đâu là sản phẩm công nghiệp và tự nhiên truyền thống.
Bà Đặng chia sẻ, nước mắm truyền thống ngon sẽ có độ sánh, mịn, vị ngọt đậm đà. Hương vị phong phú và hài hòa. Mùi thơm đặc trưng cho vùng này và là kết quả của quá trình thủy phân protein trong thịt cá thành các axit amin trong các phương pháp sản xuất bia khác nhau. Nước mắm công nghiệp sử dụng hương liệu nhân tạo để tạo mùi. Các hóa chất phụ gia trong nước mắm có thể làm cho sản phẩm có mùi lạ, xộc ngay vào mũi.
Cô ấy nói rằng nước mắm truyền thống có vị mặn đậm. Nó bao gồm công thức 3 cá và 1 muối. Công thức với cùng một lượng muối có thể đảm bảo nước mắm ngon và ít đạm nhất. Nước mắm có thể được lưu trữ và bảo quản hoàn toàn tự nhiên bằng cách cô đặc muối bão hòa mà không sử dụng chất bảo quản. Vị ngọt tự nhiên là vị ngọt của protein axit amin, và nó cũng có vị mặn đậm đà. Khi nếm, đầu lưỡi có cảm giác mằn mặn, sau đó tỏa ra vị mặn – ngọt, vị ngọt đậm đà lan tỏa dần khắp đầu lưỡi là vị ngọt đầu lưỡi. Dư vị. Đồng thời, nước mắm công nghiệp có vị ngọt hơi mặn với đường và hương vị. Vị ngọt này tan nhanh trên đầu lưỡi, không để lại chút dư vị nào.
Nước mắm truyền thống có màu vàng tươi, mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của đạm cá. -Hàm lượng protein là thông số phản ánh chất lượng của nước mắm. Bà Đông cho rằng, độ đạm không phải là yếu tố duy nhất quyết định độ ngon của nước mắm mà nó còn phụ thuộc vào hương vị đặc trưng tự nhiên của từng vùng. Theo phương pháp truyền thống tự nhiên và cũng được nêu trong tiêu chuẩn, giá trị độ đạm đặc biệt trong nước mắm từ 30 đến 40 gN / l. Số lượng phụ thuộc vào chất lượng của cá cơm được sử dụng để trưởng thành.
Độ đạm cao 50-70gN / l thường thu được bằng cách làm bay hơi nước mắm có độ đạm thấp trong chân không thay vì dưới nước. Chất lượng nước chấm ngon nhất. Quá trình đun nóng sẽ làm thay đổi các axit amin và chất dinh dưỡng trong nước mắm, đồng thời làm bay hơi nước và tách muối. Vì vậy, mặc dù protein rất cao nhưng chất lượng của protein axit amin lại cao không cân đối. Ngoài ra, vì muốn tăng độ đạm, nhà sản xuất có thể sử dụng các nguồn đạm vô cơ khác từ bên ngoài, điều này ảnh hưởng đến chất lượng, tính chất và độ an toàn của sản phẩm. Chìa khóa để có một chai nước mắm ngon, mang quốc hồn, quốc túy Việt Nam chính là cách tạo ra độ đạm thật tự nhiên.
Nước mắm Mai Thương
Nước mắm tự nhiên chất lượng cao nước mắm truyền thống. Theo phương pháp truyền thống, cá cơm và muối tinh được để trong thùng gỗ dưới phòng lợp tôn, sau 18-24 tháng lên men tự nhiên sẽ chiết xuất được nước cốt nguyên chất, tinh khiết, không pha loãng, Giã nhỏ, mùi thơm dịu, màu hổ phách đỏ tươi, đậm đà, đóng chai thành nước mắm Lê Gia-một hương vị đặc biệt. Để biết thêm thông tin chi tiết, vui lòng gọi 04. 8589.6886.